バニラのお菓子ライフ

チープロ試験対策講座 8回目

今回も猛スピードの授業で焦りまくった。

イタリア突入。

まずはTaleggio

ロンバルディア地方　

長旅で疲れた牛の乳で作ったチーズ　ストラッキーノ

塩水で洗うウオッシュタイプ　カマンベールドノルマンディと形が似てる。





続いて　Gorogonzola Dolce

同じくストラッキーノ

カードを大きくカットし、青カビの隙間を少なくしてる。

穏やかな味。

でも見た目はグロテスク。





同じくGorgonzola　こちらはPicante

ドルチェとは大きく違いますねぇ。

毎日眺めてるロックフォールトも全然違う。





お次は、ヴァッレダオスタ州　Fontina

AOC外のものをフォンタルという

直径30センチ8キロ

コクがあってうまい





お次はピエモンテ州　Castelmagno

これはすっごく高いんだって。　　100g　1600円くらい。

カードをツボに入れて発酵させる。

組織はぽろぽろしてて酸味がある。

これをクリームと合わせてソースにして肉などにかけて食べるそうで、うまそ～





続いてヴェネト州　Asiago

まずはpuressat ソフトタイプ　MG　４４％

弾力があってプロセスチーズみたい。





そしてAsiago の d'Allevo

こちらはハード　MG３４％

コクとうまみあり

メカニカルホールあり。





そしてイタリアの御三家　Grana Padano

ピエモンテ、ロンバルディア、エミリアロマーニャ、トレンティーノアルトアデジェ、ヴェネト

熟成期間9ヶ月～2年

西暦1000年頃は「カセウス・ヴェトス」と言われていた。

グラーナは粒常に意味。

40センチ20センチ35キロ　MG３２％

うまい！





そしてこちらも同じくイタリアチーズの御三家Palmigiano Reggiano

モデナ、レッジョエミーリャ、パルマ、ボローニャの一部、ロンバルディアのマントゥヴァ

ポー川の右岸、レノ川の左岸で作られている。

前夕の乳と翌日朝の乳で作る。

乳を静置し脱脂。

前日のホエーがスターター

カードカットはスピーノ

12ヶ月熟成はメッザーノ

12～18ヶ月はクラシコ

18ヶ月以上はエクストラ


今回のは2年熟成、アミノ酸の結晶もありうますぎ！






これ、丸ごと持って帰りたい。





合わせるワインはおなじみ「ランブルスコ」

パルマに行った時は，毎日これ飲んでた




今度は北イタリア以外のチーズ全部・・。

ホントに大変

卵白のお菓子

卵白使いきらなきゃねー。

まずはコーヒーのクランブルケーキ。

これうまー　

シェフからお褒めの言葉をいただいた。






そしてフィナンシェ。

途中で紅茶を入れることを思いついたから紅茶のフィナンシェ




卵白が余ったらまた作ろう

本日のまかない「パンツァロッティ」

シェフのパンツァロッティはピカイチだ（他のもピカイチだけど）。


中にはトマトソースと生ハムとバジルだけなのにどうしてこんなにうまいのか。




グリルで軽く両面温めれば、美味さがよみがえる。

酔っぱらっても書けるスゴ腕

イタリアンのバイト先にスケッチのセンセーと、生徒さんでもあるおねーさま達とゲストとして来店。

相変わらずピッツァもパスタもうまいです　

そしてワインも。




バランスの取れた赤。



フルーティーで美味しい





一応スケッチ道具は持ってったけど、食べるのと飲むのに必死で書く余裕なし。

でもセンセーはしっかり書いてた。

すごいね

ピコドン賞ゲット

チープロ試験対策講座、中間試験は結局全体で2位だった。

賞品にシェーブルチーズのピコドンをいただいた。

上位か最下位かの違いはただ単に勉強できる時間があるかどうかだと思う

私が一番集中して勉強できるときは、早朝。

そして何よりクリニック勤務の時だもんね。

普通は仕事中できないもんねー




コートデュローヌ地方

６０ｇ

同じ地方のチーズ　Rigotte de Condrieu ３０ｇ　最も小さい

Picodon　の牛乳版はサンマルスラン　１５０ｇ

強力粉消費

イタリアンのバイト先にドルチェを提供してるのもあって、最近はパンはめったに焼かない。

でも粉はたくさんあるのよ　

暇を見つけて焼かなきゃね。

しかし消費が大変

昔なつかしみかん星人

これは果たしてキャラ弁と言えるのか？




昔ウゴウゴルーガって番組が好きで、特にみかん星人が好きだった　

相方に作ったお弁当なのに、みかん星人の存在を知らなかったそうで・・。

それよりもパプリカの汁がもれて大変だった！とクレームがついた

バナナ撃沈

今度は全く違う作り方で、バナナケーキ。

美味い！、

美味いけど撃沈です

チープロ試験対策講座 7回目

チープロ試験対策講座の中間テスト、1位ゲット。

一位の賞品としてチーズナイフをいただいた

一位と言っても、その日試験を受けた人の中での一位だから、全体合わせたら多分だめだな。




今回はスイス中心。

でもまずはイタリアから。

Mascarpone

これ、非常に脂肪分が高い・・。

でもすこぶる美味い。

生クリームのように使える。





続いてもイタリア　Ricotta

ホエーを加熱凝固させて作る。

淡泊な味わいで、マスカルポーネと比べると白いのがわかる。





そしてスイス　Raclette　（ラクレは削るの意）

Raclette du Valais（仏） / Walliser Raclette(独）

カードウオッシング　

セミハード　直径30センチ　5㌔

Lait Cru

半分に切って、切り口に熱をあて、溶けたところを削って芋にのせて食べる。

もうすぐラクレットパーテー、楽しみ






続いて　Appenzeller

AOCじゃないけどそれに値するチーズ。

セミハード　直径30㎝8㌔　Lait Cru

3ヶ月以上熟成　クラッシック　銀ラベル

4ヶ月以上熟成　スュールショワ　金ラベル

6ヶ月以上熟成　エクストラ　黒ラベル

ウオッシングは塩水に白ワインとハーブの秘伝のレシピで。

うま～い






お次はEmmentaler

スイスと言えばこのチーズ。

大きな穴（チーズアイ）が特徴。

直径80～100センチととにかくでかい！　75㌔～120㌔重い！

スターターに乳酸菌とプロピオン酸菌を入れる。

大きな穴をつくるためプロピオン酸菌を活発にするのに3～10週間19～24度で熟成させる。

もともとは平らだったのがプロピオン酸菌のガス発生で回りがふくらむ。

プロピオン酸菌の特徴として、酸味がある、甘味があるのが特徴。





続いてGruyere

Alpageもある。

その場合スターターは前日のレンネット使用、集乳は10キロ以内。

これ好きだなぁ





お次は　L'Etivaz

グリュイエールのスペシャル版という感じ。

最初にAOC取得　2000年

ハードタイプ　Alpageのみ　5月10日～10月10日

モルジュをはがして食用油を塗り立てて、30ヶ月以上熟成したものをルビーブ


これうまー





お次のこれはおもしろい。

Tete de Moine　/ Fromage de Belleley

Teteは頭　Moineは修道士　修道士の頭の意味なんだって。

誰かがテストで修道士のはげ頭って書いたらしいけど、それは正解になるのか？





これはジロールという専用に機械で削る。




削ったのがジロール茸に似てるからジロールって言うんだって。

うまい





そして最後は　Sbrinz

ブリエンツ村が名前の由来

エクストラハード

これはカンナで削って食べる。




ぺらぺらでうす～い、うま～い





これらには日本酒も合いそう。

白も合う。シャルドネ。

チープロ試験対策 6回目

チーズの写真がたまってヤバイ。





今回？いや、もう既に前回だ・・。

前回の試食はまずChalorais

ブルゴーニュ地方

他にはEpoisses Maconnais

山羊

2010年にAOC取得。

やっぱり山羊。




続いて、同じくブルゴーニュ地方のMaconnais

円錐台形型。

山羊

６０ｇ

やっぱり山羊って感じ。





お次はRigotte de Condrieu

ルエルグ地方　Picodon

３５ｇと小さい。

無殺菌乳使用

山羊　MG　４０％

やっぱり山羊。






同じくルエルグ地方の　Picodon

60g Chavignol と似ている。

山羊

やっぱり山羊。





そしてその似ているChavignol

やっぱり山羊。





お次はBanon

プロヴァンス地方

栗の葉で包まれているのが特徴。

15日間熟成のうち10日間は栗の葉

無殺菌乳使用


これはとろ～りとしていて、酸味が少なく、もしかしたら牛と間違えるかも。




続いてSaint-Marcellin

Picodonの牛乳版

牛だけど、芯があって酸味もあって、山羊っぽい食感と味わい。





続いてPerail

ただ今IGP

Roquefortの弟版

ミディピレネー地方　100～150g

こってりしていてコクがある。




これは変わってるー。

Brin d'Amour または　Fleu du Mquis

コルス産　

ハーブがまわりについている。

結構香りがきつい。





シェーブルは酸味があるから、蜂蜜と合わせるとうまみアップ。




今回合わせるのは、コートデュローヌの白。

うま～